Tre modi di avvicinarsi all’alimentazione. Tre angolazioni diverse per lo stesso soggetto. Un unico obiettivo: avvicinarsi al cibo, nei suoi molteplici aspetti, con l’occhio esperto di chi conosce le filiere produttive e ne sa comunicare i valori.

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Operatore agro-ambientale

L’Amministrazione regionale, sin dall’inizio della sua autonomia, sentì l’esigenza di istituire una scuola di formazione professionale agraria rivolta ai giovani destinati ad operare nel settore. Infatti, già nel 1951, il Consiglio regionale affidò, con apposita convenzione, alla Congregazione dei Canonici del Gran San Bernardo l’incarico di aprire e gestire “L’école pratique d’agriculture”. Tale scelta derivava dalla volontà di assicurare un insegnamento disciplinare in lingua francese e dall’opportunità di utilizzare l’esperienza già maturata dalla Congregazione nel settore, attraverso la gestione di una scuola di agricoltura nel Vallese e delle aziende agricole di Saint-Oyen e Moncenis.
Nel 1982, con legge regionale, venne costituita, tra l’Amministrazione regionale e la Casa Ospitaliera del Gran San Bernardo, una Fondazione denominata “Institut Agricole Régional” che ereditò il patrimonio umano e materiale dell’École pratique d’agriculture e che è insieme scuola professionale, istituto di ricerca e azienda agricola. Proprio grazie alle attività di ricerca e produzione, la scuola può disporre di personale insegnante altamente qualificato ed aggiornato e di strutture ed attrezzature all’avanguardia da mettere a disposizione degli alunni per le esercitazioni pratiche.
Nell’anno scolastico 1993-94 l’Institut Agricole Régional ha quindi attivato il corso di studi quinquennale previsto per gli Istituti Professionali di Stato per l’Agricoltura e l’Ambiente ed ha iniziato l’iter per il riconoscimento legale conclusosi nel 1997, anno in cui, per la prima volta, venti alunni hanno ottenuto il diploma di maturità presso l’Istituto.
Il 1997 segna, inoltre, un’ulteriore importante tappa nell’evoluzione della scuola. Il Consiglio regionale, infatti, con apposita legge, ha riconosciuto all’Institut Agricole Régional un’autonomia organizzativa e didattica che gli ha permesso di salvaguardare le peculiarità derivanti, principalmente, dalla stretta connessione fra le attività didattiche e quelle di ricerca.

A decorrere dall’anno scolastico 2001-2002, con Decreto dell’Assessore all’Istruzione e Cultura del 9 maggio 2002, all’Institut Agricole Régional è stato riconosciuto lo status di scuola paritaria.
L’attuale corso di studi è finalizzato alla formazione di personale qualificato in grado di operare nel settore agro-ambientale, sensibilizzato alle problematiche peculiari dell’ambiente montano e consapevole dell’importanza del patrimonio materiale e culturale della comunità valdostana. Il corso è articolato in un biennio propedeutico e in un terzo anno di qualifica, al termine del quale gli alunni conseguono il diploma di Operatore agro-ambientale.
Il successivo biennio di post-qualifica è articolato in un’area di istruzione professionale di 33 ore settimanali, comprendente materie di cultura generale, materie di indirizzo ed esercitazioni pratiche, finalizzata al conseguimento del diploma di maturità di Agrotec- nico e in un’area di formazione professionale di complessive 900 ore, finalizzata al conseguimento dell’attestato di qualifica di secondo livello di Tecnico della valorizzazione delle risorse agro-ambientali montane: filiera produzioni animali o filiera produzioni vegetali. L’area di formazione professionale comprende lezioni teoriche, esercitazioni pratiche nei settori di ricerca dell’istituto, tirocini presso aziende esterne e due stage estivi, di cui almeno uno svolto all’estero, della durata di un mese ciascuno. Per gli interventi formativi inerenti questa area è prevista anche l’utilizzazione di consulenti esterni alla scuola.
L’organizzazione scolastica prevede, tra l’altro, un esame di ammissione, il tempo pieno con attività di doposcuola e l’insegnamento bilingue. Alla scuola è annesso un collegio che può ospitare fino a novanta tra ragazzi e ragazze.
Gli alunni iscritti all’a.s. 2005-2006 provengono da 42 comuni della Valle d’Aosta. Undici alunni provengono dal Piemonte.
Il 45% degli alunni appartiene a famiglie che operano nel settore agricolo.
L’Institut Agricole Régional, per lo svolgimento delle attività di istruzione e formazione tecnico-professionale, di ricerca e sperimentazione in campo agricolo, nonché di produzione, trasformazione e commercializzazione di prodotti agricoli, si avvale di 94 dipendenti che lavorano utilizzando, oltre la scuola e il convitto, i frutteti (4,5 ha), le colture erbacee (18 ha), i vigneti (8,5 ha); la stalla (120 capi circa), una biblioteca di circa 6 400 volumi, la cantina che produce circa 50 000 bottiglie l’anno, i laboratori, gli impianti di conservazione della frutta, l’alpeggio, il caseificio e l’officina meccanica con macchinari vari.

L’Institut Agricole Régional è nello stesso tempo una scuola ad indirizzo professionale, un centro di formazione professionale, un centro di ricerca e sperimentazione in campo agricolo e un’azienda in cui si svolgono le principali attività agricole della regione. Le sinergie che si realizzano tra le diverse attività rappresentano la sua principale originalità: in particolare i docenti delle discipline scientifico-professionali, pienamente operativi nell’ambito agricolo per il fatto di svolgere, oltre all’insegnamento, anche attività di ricerca e sperimentazione e di conduzione dell’azienda agricola, sono costantemente aggiornati e a contatto diretto con il mondo del lavoro e il territorio e quindi assicurano un insegnamento tecnico-pratico riferito alla realtà e alle esigenze dell’agricoltura valdostana.
Per l’anno scolastico 2005-2006, risultano iscritti alla scuola 120 alunni (87 ragazzi e 33 ragazze).
I docenti sono complessivamente 28, di cui 11 insegnanti di materie di cultura generale e 17 insegnanti di materie scientifico-professionali.
Fino all’anno 1997 la maggior parte degli alunni, terminati gli studi, ha trovato un impiego nel settore agrario: diversi presso l’Amministrazione regionale o altri enti e aziende pubbliche e private; altri come imprenditori agricoli, concretizzando l’obiettivo principale che si pone la scuola; alcuni, infine, si sono orientati verso la libera professione o altre attività commerciali.
I 128 alunni diplomati dall’anno scolastico 1996-1997, anno nel quale sono stati rilasciati i primi diplomi di Agrotecnico a seguito dello svolgimento in sede dell’esame di Stato, all’anno scolastico 2003-2004 risultano occupati.
Gli studenti dell’Institut Agricole Régional hanno frequenti contatti diretti con processi produttivi, materie prime, tecniche di trasformazione e prodotti agro-alimentari, pertanto, dal punto di vista del loro rapporto con alimenti e alimentazione, si trovano avvantaggiati rispetto ai loro coetanei che frequentano altre scuole. Già la sola possibilità di svolgere di persona semplici operazioni come mungere una mucca, raccogliere la frutta, trasformare il latte in formaggi e latticini o l’uva in vino, consente ai ragazzi di calarsi in un’ottica alla quale il consumatore attuale non è più abituato; ciò permette loro di vivere le problematiche, sia di ordine tecnico sia economico, che si presentano quotidianamente nella gestione delle colture e dell’allevamento e che normalmente sfuggono ai più.
Tutto ciò, congiuntamente all’acquisizione delle varie conoscenze riguardo alle principali filiere produttive, contribuisce al processo di crescita delle competenze che gli allievi acquisiscono in un quinquennio sviluppando in essi una particolare sensibilità verso gli aspetti igienici, nutrizionali e organolettici degli alimenti in generale e per i prodotti di qualità in particolare (DOC, IGT, DOCG, DOP, IGP, Biologico…).
Ne consegue anche una crescita dello spirito critico verso i messaggi pubblicitari relativi agli alimenti proposti dai mass media che spesso hanno come bersaglio proprio i ragazzi, così come una maggiore attenzione alle etichette e alle informazioni in esse contenute che, in verità, non sempre sono immediate e trasparenti anche per chi fa la spesa tutti i giorni.
Altri aspetti interessanti, che emergono dal processo evolutivo dell’educazione all’alimentazione e che gli allievi dell’Institut Agricole maturano, sono, da un lato, la spiccata sensibilità verso i quotidiani sprechi di prodotti di uso alimentare della società dei consumi, dall’altro, le problematiche di ordine ambientale ed economico che il loro smaltimento e quello dei materiali utilizzati per il packaging comporta.
Sia nell’ambito dell’area di indirizzo sia in quella di professionalizzazione la trattazione delle materie e delle attività è orientata verso le produzioni, di origine animale e vegetale, della regione: si fa infatti riferimento perlopiù a prodotti semi-artigianali o artigianali che essendo espressioni tradizionali del territorio consentono agli studenti di acquisire, e a loro volta trasmettere, conoscenze di carattere culturale oltre che tecnico. In tal senso gli alimenti assumono un significato molto più ampio rispetto a quello di sostanze contenenti i principi nutritivi necessari alla vita, diventando utilissimi strumenti per contribuire a potenziare il bagaglio di cultura, non solo materiale, dei ragazzi.

Andrea Barmaz

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Tecnologie alimentari per la ristorazione

Frequento, presso la facoltà di Agraria di Torino, il corso di laurea in “Tecnologie alimentari per la ristorazione”.
Ho fatto questa scelta perché, sin da piccola, i miei genitori hanno stimolato in me l'interesse per l'alimentazione.
All'inizio delle lezioni ero un po' preoccupata, poiché agli studenti del primo anno sono richieste buone competenze nei settori della matematica, della fisica, della chimica e della biologia. Fortunatamente le mie paure di non riuscire ad acquisire in tempo utile queste conoscenze si sono placate, in quanto la facoltà ha organizzato i cosiddetti corsi di azzeramento con l'obbiettivo di fornire agli studenti un'adeguata preparazione di base, utile per affrontare in modo efficiente l'anno accademico.

Il corso di laurea si articola in tre anni di studi. Il primo è sicuramente quello meno specifico. Vi si pongono, infatti, le basi per gli anni seguenti attraverso lo studio delle materie scientifiche (matematica, fisica, chimica e biologia). Nei due anni successivi, il corso di studi offre un approfondimento nel settore alimentare ed un peculiare percorso specifico nelle discipline legate al controllo e alla gestione della qualità degli alimenti, igiene, dietologia, approvvigionamento e conservazione delle derrate alimentari, alla legislazione alimentare ed al marketing dei prodotti alimentari. Sono anche richieste buone conoscenze della lingua inglese ed un uso appropriato del computer, due abilità ormai fondamentali nel mondo del lavoro. Il progetto formativo è inoltre orientato a fornire la preparazione necessaria ad operare per la valorizzazione delle produzioni tipiche territoriali.
Alla conclusione del piano di studi, il laureato è in grado di mobilitare le proprie conoscenze per la soluzione dei molteplici problemi del settore della preparazione e distribuzione degli alimenti.
Il corso di studi che ho intrapreso soddisfa appieno le mie esigenze, credo, infatti, di aver operato la scelta più giusta per me, anche se sono perfettamente consapevole che non è la strada più facile!

Francesca Morandin

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Gastronomia

Una nuova Università ha aperto i battenti in questo anno accademico, un’Università che si interessa di uno specifico bisogno umano: l’alimentazione. Si tratta dell’Università di Scienze Gastronomiche che ha aperto i battenti a Pollenzo, nei dintorni di Bra (Cn). Sono stati inaugurati quest’anno corsi unici in tutta Europa. Soci fondatori dell’Ateneo sono l’Associazione “Slow food” e le Regioni Piemonte ed Emilia-Romagna che ospitano anche le due sedi dell’Università. La sede di Pollenzo è situata in uno splendido complesso neogotico, mentre l’altra sede è a Colorno (Pr), in un altrettanto splendido edificio. A Bra possono essere ospitati fino a 70 studenti l’anno.
Una serie di enti sostenitori permettono a questa Università privata di operare. Vi sono rappresentate una serie di ditte private e Regioni, tra cui la Regione Autonoma Valle d’Aosta, che, ospitando stage o offrendo consulenza, collaborano a mantenere questo nuovo Ateneo.
Non bisogna immaginare gli studenti universitari con il cappello da cuoco. Saranno dei teorici dell’alimentazione, del gusto, dell’estetica della presentazione, della critica eno-gastronomica, della preparazione e produzione di cibo. Nel triennio di base in Gastronomia si studieranno scienze quali la Botanica, l’Enologia, l’Estetica, l’Analisi sensoriale, ma si seguiranno anche degli stage su prodotti specifici dell’industria alimentare. Nel primo anno di corso sono previsti stage su salumi, caffè, formaggi e pasta. Altri stage verranno svolti in varie regioni italiane, tra cui la Valle d’Aosta, alla scoperta di prodotti e metodi di produzione tipici.

Nel biennio successivo agli studenti sarà possibile specializzarsi o in “Scienze della comunicazione alimentare o gastronomica” oppure in “Gestione delle imprese di produzione e distribuzione degli alimenti”.
I corsi vogliono preparare i futuri insegnanti, giornalisti, operatori commerciali e responsabili di consorzi e aziende di produzione e di distribuzione specializzati nel settore della gastronomia.
Questo Ateneo potrebbe offrire un naturale sbocco di studio per i nostri Istituti superiori quali l’Institut Agricole Régionale o l’Istituto Professionale Regionale Alberghiero. Ma potrebbe comunque risultare interessante anche per altri studenti con interessi nel campo del turismo o della divulgazione dei prodotti tipici poiché il corso offre molteplici successive possibilità di impiego in ambiti che sono nuovi e moderni, ma sono anche legati al mondo tradizionale della produzione alimentare di qualità.

Per informazioni è possibile rivolgersi direttamente all’Università di Scienze gastronomiche, Piazza Vittorio Emanuele, 9, fraz. Pollenzo 12060 Bra (Cn), inviare una mail all’indirizzo info@unisg.it oppure consultare il sito Internet www.unisg.it.