Gli allievi dell’IPRA di Châtillon riscoprono la cucina tradizionale e imparano a usare come ingredienti le erbe dei campi. Creano così nuove ricette per migliorare l’offerta turistica e diventare operatori sempre più qualificati.

L’Istituto Professionale Regionale Alberghiero (IPRA), con sede in Châtillon, è giunto al compimento del primo quinquennio. Al termine del corrente anno scolastico saranno “sfornati” (è proprio il caso di dirlo!) i primi tecnici dei servizi ristorativi, già in possesso della qualifica di operatori di cucina o di sala conseguita al termine dei primi tre anni, con un diploma da spendere subito o da perfezionare attraverso un percorso universitario.
Il percorso scolastico all'interno dell'IPRA offre allo studente la possibilità di riorientarsi, durante il cammino, verso una formazione professionale; infatti, accanto all'IPRA, che si occupa di istruzione, è presente l'École Hôtelière che si occupa di formazione lavoro (un percorso di tre anni strutturato su molte ore di laboratorio). La vicinanza (non solo fisica) delle due strutture, disegna due percorsi alternativi (ma in qualche modo paralleli), offre allo studente la possibilità di riflettere in itinere sul proprio percorso e, eventualmente, di modificare le proprie scelte in direzione dell'istruzione oppure di una formazione lavoro.
I futuri neodiplomati costituiranno una risorsa per la Valle d'Aosta che, a ragione, può essere considerata una delle regioni italiane a più forte vocazione turistica e la Fondazione per la formazione professionale turistica ha investito molto sull’istruzione di operatori qualificati, in grado di esprimere professionalità e desiderio di contribuire ad una offerta turistica sempre più competitiva.

Gli studenti, nel loro percorso scolastico, sono entrati nel mondo magico e affascinante della ristorazione, hanno sperimentato il valore ed il rigore del lavoro di squadra all'interno della brigata di cucina e nella collaborazione con il personale di sala, hanno acquisito l'arte della trasformazione delle materie prime, hanno scoperto il potenziale creativo che l'elaborazione di un piatto può avere assieme all'arte, costituita da eleganza, cortesia e professionalità, della sua presentazione, come si evince dalle foto pubblicate nella rivista, che mostrano alcune delle opere artistiche realizzate da Giuseppe Sabatino, chef più volte premiato in occasione di diversi concorsi culinari nazionali e internazionali.
Si tratta di un percorso non facile, fatto di studio e di pratica, durante il quale l'approccio al cibo viene sviluppato attraverso l'esplorazione di colori, odori, sensazioni, ma anche, ed in primo luogo, di conoscenza dei principi nutritivi, delle tecniche di trasformazione e di conservazione, fino alla composizione di menu nutrizionalmente equilibrati e completi.
In un intreccio di sapere e di saper fare, gli studenti scoprono il valore di una corretta alimentazione e conoscono anche le insidie che il cibo può nascondere quando diventa lo specchio di disagi psicologici o di vere e proprie patologie, spesso derivanti da scorrette abitudini alimentari.
Nella formazione di una figura professionalmente completa non può tuttavia mancare un forte riferimento al fatto che il cibo è anche specchio della cultura locale, di specificità territoriali, ambientali, climatiche, storiche, che possono essere valorizzate nella riscoperta della cucina tradizionale, dei suoi ingredienti essenziali e caratterizzanti. In questa ottica, nel corso del passato anno scolastico, è stato attivato un corso di etnobotanica tenuto dall'esperta Fiorenza Cout e un corso di trasformazione in cucina delle erbe aromatiche tenuto dallo chef Stefano Zonca; i due corsi si sono svolti nel periodo compreso tra fine marzo e fine maggio. Le classi seconde dell'istituto (una quarantina di ragazzi), con la guida dell'esperto, hanno imparato a riconoscere le erbe autoctone aromatiche e commestibili, a conoscerne gli aspetti legati alla stagionalità, altitudine, esposizione, ecc. Con curiosità i nostri aspiranti cuochi hanno quindi raccolto le piante e, guidati dallo chef, hanno elaborato (e degustato) ardite composizioni di piatti che hanno ridato vita alla tradizione culinaria del territorio e, per molti studenti, ad un pezzo della storia della propria famiglia.
L'esigenza di attivare un percorso formativo di questo tipo è nata, infatti, anche dalla constatazione della perdita di informazioni relative ad una cultura popolare che affonda le sue radici nella tradizione culinaria locale. La risposta più comune che ci viene fornita dagli studenti alla domanda “Conosci delle ricette che utilizzano le erbe da campo?” è: “No, però miei nonni andavano nei prati, cercavano le erbe, poi tornavano a casa a cucinarle”. Si è creata dunque una rottura nel flusso di informazioni che un tempo passavano “naturalmente” da una generazione a quella successiva all'interno dello stesso nucleo familiare. Abbiamo ritenuto perciò che fosse un obiettivo qualificante quello di aiutare gli studenti a “pescare” nella memoria storica per recuperare questa mole di conoscenze, riportarle a galla per impossessarsene attraverso il loro saper fare. Nello scorso anno scolastico il progetto ha riscosso un notevole interesse tra i ragazzi: le modalità operative (uscite sul territorio, raccolta di erbe e trasformazione in cucina) hanno permesso di “agganciarli” e di ottenere una risposta costruttiva e propositiva. L'attività persegue inoltre l'obiettivo ad ampio respiro, formativo e trasversale, di creare un'abitudine all'osservazione del territorio e della sua biodiversità, intesa come risorsa da salvaguardare, come connubio in cui il territorio diventa un veicolo di valorizzazione della cucina e la cucina assume la connotazione di strumento per valorizzare e riqualificare il territorio.

La Valpellinentze di erbe selvatiche Ingredienti per 4 persone 1/2 pane di segale 300 g fontina 100 g burro 50 g salvia dei prati 50 g barba di becco 50 g strigoli o silene brodo di carne q.b. Tagliare il pane a fette sottili e farlo tostare con del burro. Privare la fontina della crosta e tagliarla a fette sottili. Cuocere le erbe mondate e lavate nel brodo di carne secondo i tempi di cottura di ognuna (prima la salvia, poi la barba di becco, infine gli strigoli). Montare in una pirofila a strati, mettendo prima le erbe col brodo, poi il pane, la fontina, ripetere l'operazione un'altra volta, finendo con uno strato abbondante di fontina. Infornare per 20 minuti a 180° C. Prima di servire, calarvi sopra del burro fuso caldo. Pesto di salvia dei prati Ingredienti per 4 persone 100 g di salvia dei prati 50 g di pecorino stagionato grattugiato 30 g di noci sgusciate 1/2 spicchio d'aglio 50 cl di olio d'oliva sale q.b. Mondare e lavare la salvia, privandola della costa centrale. Procurarsi un pestello e pestare gli ingredienti tutti insieme, aggiungendo l'olio a filo un po' alla volta fino ad ottenere un composto omogeneo. Ideale per paste di farina integrale.

 

L'entusiasmo e l'interesse nati dall'esperienza vissuta ci ha spinti oltre. Nel corso del corrente anno scolastico il progetto verrà riproposto alle classi quarte con una valenza multidisciplinare, alla ricerca delle “radici” culturali: il docente di alimenti e alimentazione lavorerà con i colleghi di storia e francese; insieme condurranno i giovani all'esplorazione e riscoperta dell'alimentazione valdostana dell'ultimo secolo.
Contemporaneamente gli studenti saranno coinvolti nella progettazione/costruzione di un orto aromatico, da realizzare in un'area di pertinenza dell'Istituto, che diverrà dimora di erbe autoctone in seguito coltivate ed utilizzate nella cucina didattica. La capacità di realizzare piatti impreziositi dall'uso delle erbe aromatiche tipiche del territorio e prodotte in proprio, potrà dare, a nostro parere, valore aggiunto alla professionalità degli studenti ma anche, forse, contribuire a sviluppare quel senso di appartenenza ad un territorio troppo spesso soffocato dall'omologazione a comportamenti e modalità di agire che corrono il rischio di tradursi, nel campo specifico, in una cucina che ha perso i legami con la sua storia e la sua cultura. In ultimo, ma non meno importante, è da evidenziare un'ulteriore valenza formativa intrinseca al progetto: rendere gli studenti più “proprietari” della scuola, sviluppare in loro senso di appartenenza. Gli alunni progetteranno, costruiranno e gestiranno l'orto che diverrà una loro creazione, e saranno poi i fruitori privilegiati del raccolto. Desideriamo con ciò avviare un'azione educativa di restituzione di senso e di valore all'istituzione scolastica ed alle azioni che questa compie, attivando modalità di apprendimento che sviluppino, assieme alle conoscenze, un forte potenziale formativo. Può essere un modo per insegnare il rispetto delle “cose di tutti” anche a quei giovani che questa sensibilità faticano a maturare, loro malgrado, per le condizioni insite nella società del benessere, dove il reale valore dei beni e dell'agire appare sempre alquanto annacquato perché scontato (arriva sempre la “pappa pronta”) e qualsiasi azione costruttiva viene, in qualche modo, percepita dagli studenti come “dovuta”; l'incisività del processo educativo passa inoltre, a nostro parere, dal fatto che la trasmissione delle informazioni, quando va dall'adulto verso il giovane è più laboriosa, ma quando passa da ragazzo a ragazzo ed è mediata dal saper fare, diventa più semplice, immediata, efficace.

Partendo dalla constatazione che il progetto si pone, nelle sue finalità, la riqualificazione del territorio attraverso la riscoperta e la valorizzazione della biodiversità dell'ambiente alpino (e quindi della specificità e della ricchezza della sua offerta turistica), che questa valorizzazione passa attraverso la riscoperta di antichi saperi e conoscenze culinarie legate alla tradizione locale, quindi attraverso una qualificazione di risorse umane grazie a conoscenze tecniche e specifiche in grado di “caratterizzare” il saper fare, quest'anno il cammino intrapreso ci ha indotto a riproporre l'iniziativa nell'ambito di un progetto finanziabile con il FSE: in questo caso il lavoro avrà una diretta ricaduta sulla popolazione residente, con l'obiettivo di creare negli abitanti della regione un sapere permanente e qualificante, da spendere anche in ambito lavorativo.
Il progetto, approvato dagli organi decisionali a Bruxelles, verrà svolto nel periodo compreso tra marzo e maggio; la partecipazione al progetto sarà aperta a tutti (unico requisito la maggiore età) e si articolerà su due corsi paralleli: il primo tratterà di etnobotanica e sarà tenuto dall'esperto Fiorenza Cout; verrà strutturato su lezioni teoriche e uscite sul territorio per osservazione e raccolta delle erbe autoctone; il secondo corso, naturale conseguenza del primo, si occuperà di cucina con erbe autoctone e aromatiche, sarà gestito dallo chef Stefano Zonca e le lezioni di cucina verranno svolte nella cucina didattica della scuola. Il progetto ovviamente potrà utilizzare i prodotti dell'orto aromatico costruito dagli studenti.

Antonio Vitale