Progetto di miglioramento della qualità della Fontina DOP

Nel contesto produttivo regionale, caratterizzato da un territorio montano ad alto valore naturale ma con definite possibilità colturali, minore produttività e maggiori costi di produzione, la qualità delle produzioni agricole diviene un elemento centrale ed imprescindibile. Inoltre, in tale contesto, la valorizzazione delle produzioni non può che passare attraverso un rafforzamento del legame tra prodotto e territorio.

Il mantenimento della qualità e l’incremento del valore aggiunto delle produzioni è stato pertanto individuato quale obiettivo prioritario della strategia del PSR 14-20 della Valle d’Aosta e ciò con particolare riguardo alla filiera del latte e della Fontina DOP.

In relazione alle premesse, data l’importanza che la produzione della Fontina DOP riveste nell’economia del settore agricolo valdostano, l’Assessorato ha promosso, in stretta collaborazione con il Consorzio Produttori della DOP Fontina, l’Institut Agricole Régional e l’Association Régionale Éleveurs Valdôtains-AREV, un progetto di miglioramento della qualità della Fontina, che ha interessato le diverse fasi del processo produttivo, dal latte al prodotto finito.

Il progetto messo in atto si articola in due attività principali, l’assistenza tecnica alla caseificazione e l’analisi del latte e l’attività di analisi sensoriale sulle forme prodotte. Tali attività risultano fra loro strettamente correlate e con l’obiettivo comune del miglioramento della qualità, perseguito da un lato mediante il perfezionamento dei processi di caseificazione, eliminando eventuali deviazioni che possono causare la comparsa di prodotti non conformi, e dall’altro tramite l’esame organolettico delle Fontine, al fine di fornire ai produttori informazioni "di ritorno” sulla qualità delle loro produzioni, da utilizzare per il miglioramento continuo delle produzioni.

Attività di assistenza tecnica alla caseificazione ed analisi del latte
A partire dall’inizio della campagna di produzione invernale 2013-2014, i tecnici dell’Assessorato, affiancati da quelli dell’AREV, hanno effettuato visite di assistenza tecnica presso 23 strutture di produzione, di cui 16 caseifici cooperativi e 7 strutture private; quasi tutte le strutture sono state oggetto di almeno due visite durante la campagna produttiva.

Presso ogni struttura di produzione è stata compilata una "Scheda di lavorazione” mediante la quale sono state puntualmente rilevate le eventuali anomalie delle diverse fasi del processo di trasformazione casearia, le modalità di pulizia delle attrezzature, le carenze ambientali (quali ad esempio le basse temperature dei locali di lavorazione o la non ottimale umidità dei magazzini), nonché la modalità di utilizzo dei fermenti.

In seguito, il gruppo dei tecnici appartenenti ai diversi enti coinvolti ha predisposto per ogni produttore una "Scheda di Consigli tecnici” nella quale sono state descritte in modo dettagliato tutte le carenze e le anomalie riscontrate, accompagnate dalla relativa spiegazione tecnica e dalle correzioni da apportare.
Tali schede sono state consegnate ai presidenti e ai casari dei caseifici visitati, fornendo agli interessati eventuali delucidazioni e approfondimenti.
Parallelamente alle visite in caseificio, i tecnici hanno condotto sopralluoghi presso i diversi magazzini di stagionatura delle forme, verificando la qualità delle stesse al fine di poter disporre di ulteriori informazioni da fornire ai diversi produttori e monitorare nel tempo la qualità delle forme in stagionatura.
Analoga attività è stata svolta nel periodo estivo per gli alpeggi e i caseifici di fondovalle che ne hanno fatto richiesta.

Per quanto riguarda le analisi sul latte, il Laboratorio dell’Assessorato, nel consueto svolgimento della propria attività analitica, ha analizzato in un anno 118 mila 330 campioni, per un totale di 674 mila 826 determinazioni analitiche. Inoltre, al fine poter disporre del maggior numero di informazioni utili, durante le visite di assistenza tecnica sono stati prelevati campioni di latte e di cagliata sui quali il Laboratorio ha eseguito le analisi di routine che, ove necessario, sono state completate con specifiche analisi eseguite dal Laboratorio dell’Institut Agricole Régional.

Attività di analisi sensoriale
Nel mese di aprile 2014 l’Assessorato ha siglato con il Consorzio Produttori e tutela della DOP Fontina un protocollo d’intesa, con durata triennale, avente come oggetto lo svolgimento di una azione di monitoraggio qualitativo sulla Fontina DOP, allo scopo di individuare sulle forme marchiate la presenza di eventuali anomalie o difetti, di tipo visivo e organolettico.

La valutazione qualitativa viene effettuata mediante l’analisi sensoriale delle forme di Fontina DOP prodotte da tutti i soci aderenti al Consorzio.
I parametri valutati sono quelli indicati dal disciplinare di produzione in relazione alle caratteristiche fisiche e organolettiche della Fontina DOP, in dettaglio: occhiatura, colore della pasta, elasticità, durezza, fondente in bocca e sensazioni gustative.

Oltre alle caratteristiche organolettiche, mediante la compilazione della scheda di analisi sensoriale, si possono ottenere informazioni supplementari sul prodotto utili per interpretare, individuare e risolvere eventuali punti critici di ogni singolo produttore.

Inoltre, a completamento dell’analisi sensoriale, su ogni forma analizzata sono state eseguite dal Laboratorio le analisi dei principali parametri chimici, quali: umidità, ceneri, grasso, proteine, sale. La percentuale di sale contenuta nella pasta è di fondamentale importanza non solo per la proprietà di esaltare i sapori tipica del sale, ma soprattutto per il ruolo che questo svolge nell’impedire, durante la stagionatura, lo sviluppo di flore batteriche indesiderate, possibili cause di gravi difetti. Tale informazione pertanto permette di dare un giudizio oggettivo sulla corretta conduzione della fase di stagionatura.
La Commissione di assaggio è composta da personale qualificato all’esecuzione delle tecniche di analisi sensoriale sulla Fontina DOP e appartenente ai firmatari dell’intesa (Assessorato e Consorzio) e da alcuni rappresentanti dei produttori, sia privati che cooperativi. La specifica formazione dei partecipanti è legata all’esercizio della propria professionalità nel settore lattiero-caseario e nel sistema di produzione della Fontina DOP, nonché di esperienza nelle tecniche di assaggio della Fontina DOP effettuato nel corso degli anni.

Nel 2014, presso la sala appositamente predisposta dell’Assessorato, si sono tenute 45 sedute di analisi sensoriale in cui sono state esaminate 398 Fontine, suddivise rispettivamente in 148 Fontine prodotte nel periodo invernale e 250 Fontine del periodo estivo e di alpeggio.
Infine, per ogni produttore, è stato creato un fascicolo contenente i risultati delle analisi sensoriali, i risultati delle analisi chimiche, le fotografie delle forme analizzate nonché una breve relazione riassuntiva delle principali caratteristiche riscontrate nelle forme. I fascicoli predisposti sono stati consegnati al Consorzio e da questi ai diversi produttori.