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PRODUZIONI AGRO-ALIMENTARI

UN PROSCIUTTO SIMBOLO DELL'IDENTITÀ DI UN POPOLO

Il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP è uno dei prodotti pregiati della gastronomia valdostana

di Edi Avoyer
(Cooperativa du Jambon de Bosses)
Risalendo lungo la strada sinuosa che conduce al Colle del Gran San Bernardo si è colpiti dal suggestivo paesaggio che fa da cornice al borgo di Saint-Rhémy-en-Bosses, ultimo paese della Valle prima della frontiera svizzera. Il comune e le sue piccole frazioni rappresentano l'area di produzione del Vallée d'Aoste Jambon de Bosses D.O.P., il pregiato prosciutto che, con le tre altre D.O.P. valdostane, rappresenta gastronomicamente la regione in Italia e all'estero.
 

Prodotto in quantità limitata con la stessa inconfondibile tecnica che si tramanda da generazioni, il Vallée d'Aoste Jambon de Bosses D.O.P. è un prosciutto crudo dalla forma compatta, soda, di colore rosso scuro, dal sapore aromatico leggermente salato, con una punta di dolce e una lieve sfumatura di selvatico. Il ginepro, il timo e le erbe della valle gli regalano un profumo delicato, arricchito dalla fragranza del fieno durante il processo di stagionatura. L'iter di produzione inizia con la selezione delle migliori cosce di suini italiani di razza pregiata, la tecnica di salatura e la stagionatura conferiscono al prosciutto caratteristiche peculiari, ma sono il microclima unico, l'incontro delle correnti discendenti dai colli che circondano il territorio che contribuiscono a dare il tocco in più donando al prosciutto un profumo e un sapore inimitabili, rendendo possibile la produzione esclusivamente in questa zona.

La produzione del Vallée d'Aoste Jambon de Bosses D.O.P., da non confondere con prodotti come il “Bossolein” o altri prosciutti similari che nulla hanno a che fare con la nostra D.O.P., risale a tempi antichissimi (è del 1397 il primo documento che ne testimonia l'esistenza, nel quale prende il nome di “tybias porci”) ed è oggi opera appassionata di pochi produttori. Il riconoscimento ufficiale di Denominazione di Origine Protetta, ottenuto nel luglio 1996 (con reg. CE n.1263/96), certifica l'origine e garantisce, attraverso una serie di controlli, la qualità di tutta la filiera produttiva e la conformità ai parametri previsti dal disciplinare di produzione. Il conseguimento del marchio D.O.P. ha contribuito a dare maggiore visibilità al prodotto richiamando in Valle d’Aosta operatori di settore, giornalisti specializzati e semplici buongustai.

La passione per un prodotto, che è parte integrante della storia di un popolo e quindi un patrimonio economico e culturale, ha spinto i produttori e il Comune, in collaborazione con l'Amministrazione regionale, ad avviare uno stabilimento di salatura con una potenzialità di 20.000 cosce all'anno.

La produzione attuale (due i produttori principali Tibyas Baucii e De Bosses), seppure ancora ridotta, è in costante crescita, ma avviene sempre nel rigoroso rispetto della tradizione e seguendo sempre la medesima preparazione. Nel corso degli anni sono nate e si sono moltiplicate le iniziative volte a valorizzare e promuovere il prodotto e il patrimonio storico-culturale ad esso collegato, contribuendo così anche allo sviluppo economico e occupazionale del paese.

Ogni anno, infatti, la seconda domenica del mese di luglio viene organizzata la “Exposition du Jambon de Bosses”, una sagra che ha visto crescere nel tempo il numero di partecipanti al punto che la produzione esposta nei banchi viene venduta in un solo giorno. Nel periodo a maggior presenza turistica in valle vengono poi organizzate serate di degustazione (l'ormai noto “Il Re è Crudo”) con educazione alla degustazione di Jambon, di vini e formaggi regionali. L'opera di promozione quest'anno si arricchisce di una novità: “Percorso in Rosso” una iniziativa che ha l'obiettivo di far degustare prodotti eno-gastromici valdostani legati dal “fil rouge” del colore che li distingue: rosso jambon, rosso vino, rosso…

La manifestazione che si svolgerà il 13 agosto 2007, nasce con l'intento di favorire l'incontro tra i nostri più rappresentativi e qualificati produttori della filiera delle carni suine e bovine ed alcuni tra i più prestigiosi esponenti del mondo vitivinicolo valdostano, che si accompagneranno nel percorso con altri prodotti regionali, nazionali ed esteri che ben si sono guadagnati l'eccellenza nel panorama eno-gastronomico europeo.

Il Vallée d'Aoste Jambon de Bosses D.O.P. deve essere considerato una risorsa della Valle, non solo per il recupero di una antica tradizione, ma anche per il risvolto economico indotto: dalle circa 500 cosce prodotte nel 2003 si è giunti nel 2006 poco al di sotto delle 2.000 cosce.

Negli anni recenti, lo sforzo profuso nell'attività di valorizzazione del prodotto ha avuto come obiettivo ambizioso quello di creare, per tutti gli abitanti della Valle del Gran-San-Bernardo, un indotto di valore non solo economico, ma anche turistico e culturale.­
 
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