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Zootecnia

CELLULE SOMATICHE E CARICA BATTERICA IN ALLEVAMENTO NELLA PRODUZIONE DI LATTE BOVINO DESTINATO ALLA FABBRICAZIONE DI LATTE ALIMENTARE E DI PRODOTTI A BASE DI LATTE

Criteri di valutazione igienico-sanitaria del latte di vacca crudo e obblighi da rispettare da allevatori e operatori della trasformazione

di Mauro Ruffier, Carlo Bandirola e Alessandro Sezian
SC Igiene e produzioni zootecniche, SC Igiene alimenti di origene animale
Il regolamento CE n° 853 del 2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale e che è entrato in vigore il 1° gennaio 2006, ha fissato all'Allegato III Sez. IX Capitolo I parte III punto 3 (Criteri per il latte crudo) i criteri di produzione di latte crudo sia destinato al consumo umano, previo trattamento termico, sia alla trasformazione in prodotti lattiero caseari espressi in tenori di germi e di cellule somatiche.
E precisamente secondo tale allegato i criteri di valutazione igienico-sanitaria del latte di vacca crudo di massa all’uscita della stalla devono essere:

• Tenore di germi a 30°C:
100.000 ufc per ml
in media geometrica mobile, calcolata su un periodo di due mesi, con almeno due prelievi al mese.

• Tenore di cellule somatiche:
400.000 per ml
in media geometrica mobile, calcolata su un periodo di tre mesi, con almeno un prelievo al mese, a meno che l'Autorità competente non specifichi una metodologia diversa per tenere conto delle variazioni stagionali dei livelli di produzione.

Da questa norma deriva, quindi, l’obbligo per l’allevatore o direttamente (se viene da questi trasformato nel caseificio aziendale), o per il tramite dell'operatore di riferimento della struttura di trasformazione che ne raccoglie il latte, innanzitutto di provvedere all’analisi del latte proveniente dall’azienda almeno 2 volte al mese, per verificare il tenore di germi a 30°C e almeno una volta al mese per verificare il tenore di cellule somatiche.

Con l’applicazione della media geometrica mobile si avrà la classificazione dell’azienda zootecnica come azienda che produce “latte conforme”, se i parametri sono rispettati, o “latte non conforme” se si superano i parametri di legge.
Allorché il latte crudo non soddisfa i requisiti di cui sopra ne deve essere informata l'Autorità competente (Servizio veterinario) e vanno adottate misure volte a correggere la situazione.

L'allegato IV del Reg. CE n° 854 del 2004 prevede poi che, se tale situazione non viene rettificata entro tre mesi a decorrere dalla prima notifica della mancata conformità, la consegna del latte crudo di quell'azienda debba essere sospesa o, conformemente a una specifica autorizzazione dell'autorità competente, subordinata ai requisiti di trattamento e uso necessari a tutelare la salute umana, fino a che si sia dimostrato che il latte crudo è di nuovo conforme ai criteri.

A seguito dell’emanazione, a livello nazionale, di linee guida sul destino produttivo del latte non conforme, che prevedono anche delle possibilità di deroga al blocco del conferimento del latte nel caso della trasformazione in determinati prodotti, nell’attesa che l’azienda rientri nei parametri di conformità, è imposto al trasformatore di gestire il latte proveniente da queste due tipologie di azienda zootecnica in modo diverso:

• il latte di vacca proveniente da aziende che producono “latte conforme” può essere destinato a qualsiasi lavorazione: latte alimentare, latte UHT, yogurt, formaggi freschi, formaggi molli, stagionati, burro, ricotta e quant’altro;

• con “latte non conforme” non è possibile produrre latte alimentare, formaggi freschi sia al latte crudo che pastorizzato e, di norma, formaggi a lunga stagionatura al latte crudo o pastorizzato.



DEROGA TRANSITORIA PER LA PRODUZIONE DI FORMAGGI PRODOTTI CON LATTE BOVINO E CON PERIODO DI MATURAZIONE DI ALMENO SESSANTA GIORNI

La Conferenza permanente per i rapporti tra lo Stato, le Regioni e Province Autonome di Trento e Bolzano ha sancito in data 25 gennaio 2007 un'intesa per la quale è stata concessa per la fabbricazione dei formaggi Fontina, Valle d'Aosta Fromadzo e Parmigiano Reggiano una deroga che consente l'utilizzo di latte crudo bovino non rispondente ai requisiti richiesti in tenore di cellule somatiche e di germi dal 1° gennaio 2006 fino al 31 dicembre 2008; tale deroga è stata possibile sulla base di quanto previsto dall'articolo 10, comma 8, lettera b) del citato Reg. CE 853 del 2004:

Uno Stato membro può, di sua iniziativa e fatte salve le disposizioni generali del trattato, mantenere o stabilire misure nazionali intese a consentire, con l'autorizzazione dell'autorità competente, l'impiego di latte crudo non corrispondente ai criteri di cui all'allegato III, sezione IX, per quanto riguarda il tenore di germi e di cellule somatiche per la fabbricazione di formaggi che richiedono un periodo di maturazione di almeno 60 giorni e di prodotti lattiero-caseari ottenuti in rapporto alla fabbrica di siffatti formaggi, purché ciò non pregiudichi il conseguimento degli obiettivi del presente regolamento.

Tale deroga è valida a condizione che fosse messo in atto e si applichi durante tutto il periodo, da parte dei produttori e trasformatori singoli ed associati d'intesa col Servizio Veterinario Regionale, un piano di controllo sul latte crudo per ciò che concerne le cellule somatiche e ne venga garantito il rispetto da parte dei produttori che hanno aderito formalmente al piano di misure igienico-sanitarie atte al ripristino della conformità in cellule somatiche previste nell'Allegato III sezione IX del regolamento CE n° 853 del 2004.

Gli eventuali derivati della lavorazione del “latte non conforme” in Fontina o Fromadzo, quali burro da siero, il siero stesso, la ricotta, devono comunque subire una pastorizzazione prima di essere messi sul mercato. (Si ricorda che la tecnologia della produzione della ricotta è a tutti gli effetti una pastorizzazione).

In assenza di tale piano e dell'adesione dei produttori singoli o associati ad esso, i Servizi veterinari dell'ASL devono richiedere l'esibizione della documentazione attestante l'esecuzione delle analisi del latte relative al tenore in cellule somatiche ed escludere dalla produzione i latti che superano i limiti previsti nel regolamento CE citato a partire dal 1° ottobre 2007.

Nell'estate scorsa i Servizi veterinari regionali e dell'ASL, in collaborazione con l'AREV ed il Consorzio produttori e tutela della DOP Fontina, hanno predisposto ed approvato il seguente piano che verrà applicato, nel periodo, con la necessaria e concomitante introduzione di misure igienico-sanitarie correttive:



misure igienico-sanitarie consigliate

• Misure di prevenzione e controllo della carica batterica:

- Mungitura:
pulire i capezzoli prima della mungitura con materiale a perdere (es. fazzoletti di carta), filtrare il latte prima dello stoccaggio, non aspirare a vuoto aria dal gruppo di mungitura.
- Impianto di mungitura:
tutte le parti a contatto con il latte vanno lavate al termine di ogni mungitura, il lavaggio prevede: risciacquo con acqua fredda, uso di un detergente alcalino, risciacquo con acqua calda, asciugatura dell’impianto, esecuzione del lavaggio con acido almeno ogni settimana.
- Lettiera:
Gestione e controllo periodico delle condizioni.

 
• Misure di prevenzione e controllo delle cellule somatiche:
Il contenuto in cellule somatiche del latte bovino rappresenta un parametro qualitativo influenzato da numerosi fattori di ordine sanitario, ambientale e manageriale.
Un'efficace intervento di miglioramento presuppone:
- una seria anamnesi dei dati storici disponibili (analisi latte qualità e dati controlli funzionali);
- un'adeguata alimentazione rapportata ai fabbisogni, con somministrazione di alimenti idonei, escludendo i fieni e gli insilati con presenza di muffe e terra;
- un buon funzionamento dell'impianto di mungitura con controlli annuali e manutenzione regolare;
- una corretta tecnica di mungitura ed una sua rigorosa igiene, seguendo un ordine costante nella mungitura delle bovine, mungendo per ultime le vacche infette;
- la disinfezione dei capezzoli dopo la mungitura (dipping);
- una scrupolosa igiene di stalla assicurando alle bovine una lettiera abbondante e pulita, con superfici adeguate e strutture non predisponenti a traumi;
- il controllo periodico delle bovine con esecuzione di esami batteriologici ed antibiogrammi per individuare con precisione le vacche problema e suggerire terapie mirate al momento della messa in asciutta;
- la riforma delle vacche colpite da mastiti croniche incurabili.
 
Solo dopo aver ottimizzato i punti elencati si potrà prendere in considerazione la distribuzione di prodotti ad hoc.

Il 2008 è alle porte e, quindi, è richiesto uno sforzo da parte di tutti gli attori in causa per raggiungere l'obiettivo, sicuramente ottenibile, di produzioni qualitativamente migliori, per non incorrere ancora nelle condizioni di riproporre la richiesta di deroga che questa volta potrebbe essere rifiutata.
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