Formaggi e derivati del latte

Prodotti agroalimentari tradizionali
Art. 8 d.l. 30 aprile 1998, n. 173
Formaggi e derivati del latte

 

Oltre alle due specialitÓ DOP, sono numerose le altre tipologie di formaggi e derivati del latte prodotte in Valle d'Aosta, le pi¨ importanti delle quali sono brevemente descritte di seguito.
La toma di Gressoney, apprezzato formaggio da tavola, viene lavorato direttamente negli alpeggi della valle del Lys o nel centro Valle, nei caseifici cooperativi, privati o dei singoli trasformatori. Ogni anno ne sono prodotte 1000-1500 forme di pezzatura media (4-5 kg), poi stagionate su assi di legno in cantine o grotte per un periodo che varia dai 60 giorni ai 2 anni. Questo formaggio Ŕ oggetto di tutela e sviluppo da parte delle amministrazioni della Valle del Lys e di tutti i produttori singoli e associati che, dopo aver predisposto un disciplinare in fase di approvazione e registrato il marchio, stanno ora lavorando per la costituzione di un consorzio di produttori.

Il saligno¨n, tipica ricotta piccante ottenuta dal siero residuo della lavorazione casearia e arricchito con latte o panna. Impastato con sale, pepe e peperoncino, viene spesso insaporito con erbe aromatiche di montagna. Si tratta di una vera prelibatezza, spesso preparata per il consumo familiare ma reperibile anche in alcuni caseifici della regione e nelle sagre paesane della bassa Valle.

 

Il reblec, formaggio fresco, di pezzatura piccola ricavato dal latte intero (in alcuni casi viene aggiunta della panna, da cui il reblec de crama). La cagliata Ŕ tagliata a pezzi che, dopo essere stati inseriti nelle forme, vengono sottoposti a rivoltamenti e sgocciolature. Pu˛ essere consumato giÓ dodici ore dopo la sua lavorazione. Ottimo come dessert, magari spolverato con zucchero e cannella.

Il sÚras, ricotta ottenuta dal siero residuo della lavorazione della Fontina, pu˛ essere consumato fresco oppure salato e stagionato per affumicamento.

Il formaggio di capra a pasta molle Ŕ un formaggio di forma rotonda prodotto con il latte intero, crudo, di capre allevate in Valle d'Aosta, mentre il formaggio di pecora o capra a pasta pressata Ŕ un formaggio prodotto con latte intero, crudo, di pecore o capre allevate in Valle d'Aosta, di forma rotonda e di pezzatura variabile.

La brossa Ŕ un prodotto caseario derivato dal siero residuo della lavorazione dei formaggi. Si ottiene aggiungendo al siero aceto e acido citrico. Sotto l'azione combinata di calore e aciditÓ, il grasso, unitamente a piccole quantitÓ di caseina e di albumina, viene portato in superficie e recuperato con l'ausilio di un mestolo perforato in legno o rame. La brossa Ŕ ottima specialmente se gustata in abbinamento con la polenta.

Tra i prodotti ufficialmente riconosciuti vi sono poi diverse tipologie di burro, prodotto la cui origine si perde nella notte dei tempi: il beuro, burro di affioramento ottenuto attraverso la lavorazione della crema ottenuta da latte di vacca di razza valdostana; il beuro de brossa, ottenuto, appunto, dalla brossa; il burro centrifugato di siero, ottenuto attraverso la centrifugazione del siero residuo delle lavorazioni dei formaggi vaccini; il beuro col˛, burro ottenuto sempre da latte di vacca di razza valdostana e fuso su fonte di calore.
 




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