Miel magie de la nature

La vita produttiva dell'alveare ruota attorno alla figura dell'ape operaia, la quale nella prima fase della sua vita (fino a 16-17 giorni) non esce dall'alveare e si occupa della pulizia e del mantenimento di questo, della nutrizione della regina e di ricevere il nettare dalle bottinatrici.
Queste, infatti, quando fanno ritorno al nido con il nettare provvisoriamente depositato nel protoventricolo, consegnano il loro bottino tramite la ligula ad un'ape di casa, la quale farà lo stesso con una sua compagna, questo scambio di cibo, chiamato trofallassi, tra le due api di casa, si ripeterà per una ventina di minuti (mentre la bottinatrice riparte alla volta di un nuovo rifornimento): in questo modo il nettare, di origine vegetale, si combina con le sostanze prodotte dalle api e si arricchisce di enzimi animali perdendo una parte dell'umidità che lo compone, anche grazie al clima caldo e secco che regna negli alveari.
A questo punto il miele, a uno stadio ancora molto liquido, sarà deposto in una delle cellette, e resterà lì ad asciugarsi ancora fino a quando non sarà considerato abbastanza povero d'acqua da permetterne la conservazione; quando questo avviene (ovvero quando il contenuto in acqua si aggira intorno al 18 per cento) la celletta viene sigillata con un "coperchio" di cera, l'opercolo.
Il prodotto finale elaborato dalle api sarà un prodotto composto al 95 per cento da zuccheri, costituiti a loro volta per il 90 per cento da glucosio e fruttosio.
La tendenza alla cristallizzazione è propria di tutti i mieli, con alcune rare eccezioni, poiché essi, dal punto di vista chimico, non sono null'altro che soluzioni soprasature, ovvero contengono più zucchero di quanto ne possa rimanere stabilmente in soluzione. Cristallizzano più velocemente i mieli in cui prevale il glucosio, se prevale il fruttosio si avrà invece un miele più liquido e di più difficile e lenta cristallizzazione
Proprio a causa del suo alto contenuto in zuccheri il miele ha una notevole capacità igroscopica, ovvero tende a raggiungere uno stadio di equilibrio igrometrico con l'ambiente in cui si trova: in un ambiente umido assorbirà acqua, in un ambiente secco la perderà.
L'intervento dell'uomo sul miele è minimo. Una volta che il miele avrà perso una consistente percentuale della sua acqua (ma questo lo stabiliscono le api, e lo segnalano con la chiusura della cella), al produttore non resta che estrarlo dal favo e filtrarlo prima di confezionarlo.
La prima fase della lavorazione è la disopercolatura, ovvero l'apertura delle cellette, per passare poi all'estrazione vera e propria tramite smelatori centrifughi, che consentono di non danneggiare i favi che così possono essere riutilizzati. Le operazioni di smelatura avvengono più facilmente se il miele è sufficientemente fluido, e quindi se la temperatura si aggira intorno ai 30° C. È pertanto preferibile che passi il minor tempo possibile dal momento in cui i favi vengono sottratti agli alveari (dove la temperatura è di circa 36-37 °C.

 

La disopercolatura e la centrifugazione causano l'immissione nel miele di piccole particelle di cera di bolle d'aria, che richiedono una successiva purificazione, che può avvenire per decantazione (le impurità come la cera, l'aria, piccole particelle di insetti, particelle metalliche o minerali, sono più leggere o più pesanti del miele, e quindi tendono a concentrarsi in superficie o sul fondo) o per filtrazione tramite filtri a sacco in rete di nylon; (questa tecnica però non risolve il problema delle bolle d'aria, che possono essere eliminate solo con la decantazione).
Spesso le due tecniche si utilizzano in successione, il che assicura un prodotto perfettamente pulito.
A questo punto il miele sarebbe pronto, non resta che invasettare e fornirlo all'acquirente. Ma spesso il miele non si vende, perchè il consumatore è erroneamente abituato ad un'immagine pubblicitaria di miele molto fluido ed i mieli che restano naturalmente liquidi per molto tempo sono davvero pochi (acacia, castagno e melata di abete).
Sicché i mieli che tendono a cristallizzare vengono spesso rifusi a 40 o 50 °C prima dell'immissione sul mercato e questo certamente li impoverisce, anche dal punto di vista organolettico.
Per i mieli a cristallizzazione molto rapida, che in impianti di dimensioni considerevoli non possono essere purificati immediatamente dopo l'estrazione e che quindi si presentano già cristallizzati alla fase di pulizia, sarà necessario procedere ad una totale fusione, il che comunque danneggia il prodotto dal punto di vista delle sue caratteristiche chimico-fisiche.
Per quanto riguarda la conservazione il miele è un prodotto decisamente stabile, in quanto non viene attaccato dai batteri o dalle muffe che normalmente provocano alterazioni negli alimenti. Può essere soggetto a fermentazione nel caso in cui il suo contenuto d'acqua sia eccessivo, ma mediamente si conserva per lungo tempo e in generale invecchia più velocemente con l'aumentare delle temperature. E' consigliabile conservarlo in vasetti ben chiusi a temperatura intorno ai 15° C.
Se al momento dell'acquisto il miele si presenta allo stato liquido è opportuno per il consumatore sapere che le temperature tra 15°C e 20°C risultano le più idonee per una rapida ed omogenea cristallizzazione nonché per una conservazione stabile; per contro la cristallizzazione risulta inibita sotto i 5°C e sopra i 25°C.

 



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