Paramètres de laboratoire – Informations

Il est très important de vérifier le contenu d'eau dans le miel parce que un contenu trop élevé ou trop bas peuvent causer respectivement des problèmes de conservation ou de travail du miel. On trouve quand même en commerce des miels avec un humidité comprise entre le 14% et le 21%. Même si la limite établie par la loi est de 21%, le laboratoire signale déjà comme élevée une humidité égal ou supérieur au 18%, parce que le miel qui ait une humidité pareille pourrait créer des phénomènes de fermentation.
L'humidité du miel dépende, au delà de son origine botanique, des conditions environnementales et du travail exécuté par l'apiculteur. Il est important de travailler dans un environnement avec humidité inférieur au 60%, parce que le miel est une substance hygroscopique et il a tendance à absorber l'eau dans un environnement humide et à la céder dans un environnement sec ; au 60% d'humidité de l'environnement, l'humidité du miel est environs de 18%.

Acides organiques: l'acidité du miel est provoqué par des acides organiques, dont la présence est mesurée en milliequivalents/kilogramme; la limite établie par la loi est di 40 meq/kg.
L'acidité contribue, à coté du contenu élevé de sucre, à déterminer la stabilité du miel par rapport au microorganismes. Les acides organiques contribuent aussi à donner au miel les aromes.

Substances minérales (cendres): elle représentent le résidu inorganique du miel après la carbonisation. Le résidu dépend des éléments constitutifs du terrain dans le quel poussent les plantes ou les abeilles cueillent nectar ou miellé. Les éléments sont potassium, fer, chlore, soufre, sodium, etc…
La limite établie par la loi est de 0,6% pour le miel de nectar et 1% pour le miel de miellé ou mixte. Il sont présent en pourcentage majeure dans les miels sombres (en particulier de châtaigne, qui normalement dépasse le limite de loi, et de miellé)

Index diastasique
Les enzymes sont très importants parce que ils recouvrent, avec leur action, un rôle fondamental dans la formation du miel ; il sont des catalyseurs biologiques puisque ils activent certaines réaction.
Ils sont sécrétés par les abeilles (invertase, glucose-oxyidase, amylase) ou alors d'origine végétale (amylase, catalase, phosphatase).
La diastase est une amylase qui hydrolyse l'amide au glucose ; puisque les enzymes se dégradent avec le temps ou s'ils sont soumis à traitement thermiques, le contenu de la diastase, qui indique la fraîcheur du produit, est mesuré en laboratoire (mesuré en unités diastasiques par gramme de miel). Le contenu de cet enzyme change selon le genre de miel : pendant la récolte de nectars sur des plantes avec une floraison courte et un flux de nectar intense, par exemple agrumes et Robinier, l'abeille dédie du temps à la récolte plutôt qu'au travail du nectar. C'est pour ça que cet enzyme est naturellement présent en quantité plus basse. Pour ces miels le valeur de l'Index diastasique ne doit pas être inférieur à 3, alors que pour les autres miels le limite inférieur est de 8.

HMF Hydroxy-méthyle-furfural: il est un paramètre qui provient de la dégradation du sucre fructose dans le temps et si soumis à un traitement thermique. Il est fondamentalement absent dans les miels frais et son valeur, mesuré en mg/kg, augment dans le temps. Il est un indicateur de la bonne conservation et du bon travail du miel. La limite établie par la loi est égal à 40 mg/kg. Les miels produits par les apiculteurs de la Vallée d'Aoste sont en générale assez loin de cette limite.

Substances insolubles : cette détermination permet d'évaluer les impuretés présentes dans le miel, comme des fragmentes de cire, graines de pollen, spores fongiques etc… qui ne doivent pas être supérieurs au 0,1% (0,5% pour le miel pressé).

Couleur: dans le miel elle est déterminée par des pigments d'origine végétale (carotène, xanthophylle, flavine) par des sels minéraux et des aminoacides.
Elle est liée à l'origine botanique du miel et elle un paramètre pris en considération pour évaluer la qualité du miel uniflore. Le miel, vieillissant s'assombrit. La couleur est mesurée en mm de l'échelle Pfund à l'aide d'un colorimètre ; l'échelle permet de classifier le miel sur la base de la couleur.

 

Pour avoir un cadre générale et complet du miel, au delà des analyses chimique - physique, il faudrait effectuer aussi un analyse melisse - palinologique et une analyse sensorielle.

Analyse sensorielle: elle permet d'évaluer la qualité du miel sur la base de ses caractéristiques organoleptiques ; pour les miels uniflores il y a des standards à respecter (couleur, odeur et saveur): un personnel formé doit être capable de les reconnaître et les évaluer ; pour les miels multiflores il n'existe pas un standard. Récemment une méthode spécifique d'analyse a été introduite : elle est codifiée comme MPMI010 Analyse sensorielle du miel et elle prévoie l'emploi d'une fiche particulière pour l'analyse sensorielle qui doit tenir en compte le poids des différents paramètres et l'emploi de dégustateurs formés à travers des cours organisés par le Tableau National des experts en analyse sensorielle du miel. Trois de ces analystes sont inscrits à ce Tableau

 

Analyse melisse – palinologique: elle permet d'évaluer l'origine botanique et géographique du miel. Elle se base sur l'étude des graine de pollen présents dans le miel. Les pollens peuvent être distincts entre eux parce qu'ils ont des formes différentes. De cette façons, on peut remonter à l'origine d'un miel à travers l'analyse des pollens présents. Les pollens peuvent être plus ou moins représentatifs, selon la quantité qu'on peut trouver dans 10 g. de miel (peu représentés classe I : <20.000 pollens/10g de miel; iper représentés classe V : aussi>1 million graines de pollen/10 g. de miel).
Le miel de miellé présente par contre plusieurs indicateurs de miellé, qui peuvent être ife fungiques ou algues vertes présentes dans l'air qui sont cueillies par les abeilles avec la miellé même.
Vu la complexité de l'analyse, il vaut mieux l'effectuer seulement sur les échantillons pour les quels il est important avoir des donnés relatifs à l'origine botanique et géographique et obtenir une caractérisation aussi en prévision d'une commercialisation ; pour ces échantillons, par exemple le miel mille-fleurs produit dans certaines zone de notre Région, pour les quels on peut s'attendre un spectre pollinique déterminé, l'analyse melisse – palinologique serait superflue et quand même non justifiable économiquement.

 



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